MARRÈTT: 50% vegano, 50% vegetariano, 100%…

Rivede la luce, dopo una pausa di due anni, l’originale locale creato dal genio visionario di Cesare Marretti, chef talentuoso, irriverente, visceralmente onesto e spesso controcorrente rispetto al mainstream della cucina “modaiola”.

La sua cucina è una vera e propria filosofia dell’alimentazione, tra rispetto, recupero del passato e ricerca continua e curiosa verso tutto quello che è di qualità, tracciabile, etico, ma soprattutto “buono”. In termini contemporanei “sostenibile”.
Tra passato e futuro il presente è una proposta di cucina 50% vegana, 50% vegetariana, recuperando le radici dei piatti ancestrali, spesso vegani senza sapere di esserlo, prima che le mode li avessero rivestiti di snobismo. La cucina vegetariana non è la costruzione di un omologo della carne, ma valorizzazione di ricette, preparazioni e cibi che restringano a miele, formaggio e uova gli alimenti di derivazione animale.

La gestione del locale è affidata al giovane Andrea Guida, che a soli 31 anni di età può vantare esperienza ultradecennale nei locali di Cesare Marretti. Dal suo maestro ha appreso oltre alle tecniche e alle competenze, la passione per il lavoro, l’amore e il rispetto per gli alimenti offerti dalla Natura. Il motto è “Educare al cibo salutare e alla spesa intelligente”.

MARRÈTT è “tavola fredda”, con cucina a vapore, un locale polifunzionale aperto dalle 8.00 del mattino fino a mezzanotte. “Alimentari con cucina” che tutte le mattine sforna 3 tipi di pane, al cioccolato, la grande novità, pitta 100% integrale con farina di saragolla e farro monococco (le farine provengono dalla azienda agricola che lo stesso Marretti gestisce in provincia di Bologna)  e sfilatino “briosciato”. Pani altamente digeribili, ricchi di fibre e poveri di glutine, fino ad arrivare al “bao bao”, pane cinese privo di glutine, realizzato con farina di riso. E ancora focacce aromatizzate naturalmente, biscotti vegani senza lievito, brioche.
Si possono acquistare i prodotti freschi, ma anche “kit di salvataggio” per la casa, prodotti di pulizia rigorosamente selezionati e privi di componenti tossiche (in linea con la filosofia del locale).

Si fa colazione con la pasticceria vegana e vegetariana con un servizio di caffetteria: cappuccino alla soia con base di castagne, cappuccino al cocco con base di cioccolato bianco e curcuma, cappuccino di riso classico, cappuccino di noci con base di nocciola, caffè, centrifuga del giorno. Ci si ferma per una pausa pranzo salutare, con servizio al tavolo, si fa merenda, si cena. Il menu è 50% vegano, 50% vegetariano, ha alcuni piatti fissi e il resto rigorosamente stagionale, i pani e i piatti che prevedono cottura e gratinatura sono realizzati nello storico ristorante “È cucina” di Via Leopardi 4. Il pane al ramerino glassato si trova solo in aprile, così come per il periodo pasquale viene riproposto, in versione vegana, l’Anello del Monaco, antico e tradizionale dolce mantovano.

Ogni giorno vengono proposti piatti con verdure di stagione, con le basi di “flan”, con uova e latte, con agar agar, zucca e pere in inverno, zucchine con gazpacho di pomodoro in estate. Tra i dolci spicca l’iconica Torta Pistocchi. In evoluzione la carta dei vini, che attualmente privilegia produzioni locali, tra cui l’azienda “Anonima Agricola Viticoltori Valsamoggia”.

Il locale si sviluppa in verticale su 3 piani, offre 30 coperti ed è fortemente caratterizzato da allestimento ad alto tasso di creatività e originalità. Le antiche e altissime volte con i mattoncini a vista dialogano con inediti allestimenti realizzati dal visual Artist Franco Armieri.