Una cucina ... OLTRE!

Intervista doppia con Lorenzo Costa e Daniele Bendanti.

L’ingresso sembra quello di un negozio vintage, ma dietro quella porta si scopre qualcosa di… OLTRE.

Un ristorante condotto da giovanissimi, Lorenzo Costa con lo chef Daniele Bendanti, che sta crescendo e conquistando i gourmet. Tradizione e innovazione qui non sono le solite facili parole.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Lorenzo: sono molto orgoglioso di avere aperto il nostro ristorante a soli 26 anni. Sono soddisfatto perché posso vivere al massimo questo periodo super impegnativo con il massimo delle energie disponibili!
Daniele: sicuramente il percorso che mi ha portato ad aprire Oltre. e svilupparne la filosofia. Le cucine importanti in giro per il mondo mi hanno dato l’imprinting giusto per affrontare un lavoro così impegnativo. Non c’è una cosa in particolare che non rifaremmo, se oggi siamo qui e siamo le persone che siamo è anche grazie agli errori che abbiamo commesso sia nella vita privata che in quella

Il vostro ingrediente preferito e perché
Lorenzo: non essendo un cuoco posso dirvi qual’è il mio ingrediente preferito da cliente… sicuramente il fegato in ogni sua interpretazione!
Daniele: il mio ingrediente preferito è il Parmigiano a causa della sua versatilità. Può essere una componente di un ripieno o il protagonista di un piatto.

La ricetta per un locale di successo.
Lorenzo: penso che la giusta alchimia la si debba trovare nel triangolo tra il fare ciò che si ama, farlo a lungo con costanza e far percepire pienamente ciò che si fa.
Daniele: la prima regola per noi è il non accontentare tutti. Mantenere una identità forte ti aiuta a posizionarti nettamente rispetto agli altri. Imparare a dire di no ogni tanto è il primo passo verso il successo.

La Vostra cucina spiegata con parole semplici a chi non vi conosce…
Daniele: cerchiamo di riportare le persone nel passato, quando a cucinare per loro erano le persone che le amavano. Con i nostri sapori netti andiamo ad aprire i cassetti della memoria chiusi da tempo. Coniughiamo le ricette delle nonne alle tecniche e alle tecnologie moderne.

Il vostro/i “piatti forte”…
Daniele: sicuramente il Tortellino perché in questa pasta è racchiusa tutta la nostra filosofia. Ingredienti nobili, assemblati in maniera semplice seguendo la tradizione bolognese e finiti di preparare con le conoscenze del giorno d’oggi.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Daniele: sicuramente il mio Piccione, piatto che porto con me dai tempi di Arnolfo. Richiede tanti passaggi, cotture e lavorazioni ma alla fine da un risultato sbalorditivo.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato…
Lorenzo: un piatto sopravvalutato secondo me è quello a base di carne cruda. Negli ultimi anni ha dilagato, con gli ingredienti più disparati che spesso coprono il sapore della carne. Oltretutto i piatti non cotti ma solo assemblati non mi hanno mai entusiasmato, perché non mi dicono granché riguardo al cuoco.
Daniele: un ingrediente sottovalutato è il fondo di cottura in generale. Un buon fondo alla giusta consistenza e temperatura può esaltare profondamente un piatto ed è sempre un bel banco di prova per un cuoco.

A cena con un buon vino... quale e perché…
Daniele: essendo un appassionato di tutto ciò che ruota intorno alla carne amo particolarmente i rossi. Come uva prediligo il Pinot Nero, ultimamente mi è capitato di assaggiare quello di Daniele Piccinin e mi è piaciuto molto.

A  cena con una Bollicina... quale e perché…
Lorenzo: mi sono appassionato ai vini di Nicola Gatta. Un piccolo produttore artigiano di Gussago che produce bollicine a mio avviso molto identitarie del territorio. Nel calice scorgo tutta la mineralità e salinità del terreno. E’ un vino sincero.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontaci i piatti salienti del menù d’autunno.…
Daniele: torta di riso salata, millefoglie di salame rosa, tortellini in crema di parmigiano e filetto di maialino al nocino.

A cena a Bologna o in Emilia Romagna da un altro Chef… Chi?
Lorenzo: una delle cene migliori di quest’anno l’ho fatta da Gianluca Gorini!
Daniele: al Mirasole da Franco per come lavora le interiora.

a cura di Massimo Fabiani e Leonardo Tozzi - Foto credit Claudio Alessandro Musiani dinnerplease.it

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