Cristian Mometti: una ricetta contro il Corona Virus

Intervista con lo chef de I Carracci (Grand Hotel Majestic già Baglioni).

Cristian Mometti è executive chef del prestigioso ristorante I Carracci all’interno del più bello e celebre hotel di Bologna, il Grand Hotel Majestic già Baglioni *****, diretto con energia e sapienza non comuni da Tiberio Biondi. 
Cucina classica in un contesto storico stupendo, basti pensare all’incantevole sala affrescata dove il locale prende vita.
Mometti, 44 anni, vanta una solida esperienza in cucine di rango soprattutto in importanti hotel ristoranti del Nord Italia. 

La tua "nuova" giornata ora che sei a casa, cosa fai??
Colazione con la mia famiglia poi ginnastica nella palestra di casa. ci alterniamo con mia moglie per fare i compiti con Camilla e per giocare con Leonardo. Cuciniamo insieme per preparare il pranzo e le basi per la cena. Attorno al tavolo mangiando chiacchieriamo oppure ci tocca la visione di qualche cartone. Il pomeriggio lo dedico ai lavori in casa e poi a me stesso. Cena e film tutti insieme al tepore del camino acceso.

La cosa che ti preoccupa di più di questa inedita situazione.
Il ristorante era in ottima crescita sul mese di febbraio e questa interruzione non ci voleva, sia per la routine e sia per gli introiti aziendali. Mi preoccupa il lavoro e il mio posto, come penso tutti, ma soprattutto come sarà il domani della normalità; cosa farò e cosa cercherà la clientela del dopo virus.

Come la vedi la prospettiva, secondo te quando ne usciremo?
Non ho la sfera di cristallo, ma per me la prima ripresa si vedrà a settembre, perché prima di metà estate non ne usciremo ed i paesi stranieri che di solito ci visitano sono in ritardo rispetto l'Italia.

Un piatto che ti cucinerai oggi.
Con l'avanzo della polenta fatta ieri nel paiolo di rame sul fuoco del camino che abbiamo accompagnato con lo spezzatino di bue al saniovese farò un polenta pasticciata aggiungendo del Montasio fresco e del radicchio di Treviso.

Un libro che stai leggendo.
Altitude 2300m dello chef Jean Sulpice del ristorante L'Oxalis in Val Thorens a 2.300 metri di altitudine, che mi è stato omaggiato dall'ambasciatore nel mondo della Chartreuse.

Un film che vuoi consigliare da vedere sulle varie piattaforme tv.
Full Metal Jacket.

Infine un consiglio ai nostri lettori per passar il tempo a casa... ovvero una "tua" ricetta da eseguire...
Risotto agli asparagi bianchi e fegatini d'anatra (ingredienti per 4 persone)

Ingredienti per fegatini in umido:

150g  fegatini d'anatra
1 carota piccola
1/2 costa di sedano bianco
50g burro
20g olio evo
1 scalogno
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 cucchiaino concentrato pomodoro
30g vino rosso acido
q.b. sale e pepe

Ingredienti per il risotto:

300g riso carnali del delta del Po'
30g burro
30g parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
100g olio evo
300g asparagi bianchi
q.b. sale e pepe bianco
30g vino bianco  secco

Procedimento fegatini:
Tritare le verdure e rosolarle con il burro e l'olio, quando saranno appassite aggiungere i fegatini precedentemente tagliati a pezzetti e snervati. Bagnare con il vino, aggiungere gli odori tritati , il concentrato  e portare a cottura regolando di gusto all fine stando attenti a non cuocerli troppo.

Procedimento risotto:
Lavare, pelare gli asparagi e tagliare 1/3 del fondo; con gli scarti fare un brodo per la cottura. Con il restante degli asparagi togliere le punte e tenerle da parte divise a metà, mentre con i gambi tagliarli a rondelle. Rosolare gli asparagi a rondelle nell'olio (metà) e portare a cottura aggiungendo un po' del loro brodo, regolare di gusto e frullare a crema. Far brillare il riso con l'olio, quando risulterà ben tostato bagnare con il vino, far evaporare e bagnare con un po' di brodo, aggiungere la crema di asparagi e meta delle punte.Portare a fine cottura e mantecare con il burro ed il parmigiano creando un risotto all'onda, regolare di gusto.

Finitura del piatto: appoggiare al centro del piatto i fegatini e decorare con le punte di asparagi rimaste.

Grand Hotel Majestic "già Baglioni" - via Indipendenza 8 - 051 225445 - grandhotelmajestic.duetorrihotels.com/

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mercoledì 11 ottobre 2017

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